Carpaccio de rosés des prés et son chutney de mangue

1Eplucher et couper la mangue en morceaux.

2Dans une casserole chaude, ajouter les 3 cl d’huile de noisette, la mangue en morceaux, la vanille, le sucre roux, le gingembre et un peu d’eau.

3Cuire doucement quelques minutes de manière à bien compoter le tout.

4Après cuisson débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

5Nettoyer et couper les champignons en lamelles régulières sur 2 millimètres d’épaisseur.

6Sur une assiette disposer les lamelles de champignons crus en rosace et ajouter au milieu la compote de mangue.

7Ajouter quelques gouttes d’huile de noisette et saupoudrer de ciboulette, brindilles de thym, maniguette et de sel rouge. Servir aussitôt.

Gratin d’endives au chorizo et gorgonzola

1Vérifier que vos endives soient propres. Dans une casserole, les déposer au fond avec l’huile d’olive, une pincée de sucre, de gros sel, de piment et 2 tranches de chorizo. Ajouter un peu d’eau environ 1/4 de la hauteur. Couvrir la casserole et cuire les endives à couvert.

Astuce :
Les endives seront cuites lorsque vous pourrez entrer une pointe du couteau dans le cœur sans résistance. Débarrasser en gardant le jus des endives. Laisser refroidir les endives et bien les égoutter, les essuyer dans un papier absorbant pour enlever toutes traces d’humidité.

2Dans une casserole ajouter le jus des endives, la crème.

3Faire réduire le tout quelques instants et ajouter le gorgonzola et la pincée de muscade. Disposer les endives chaudes dans un plat, ajouter dessus les tranches de chorizo et napper de sauce bien chaude.

4Saupoudrez de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

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Endive confite aux agrumes aux douces épices

1Vérifier que vos endives soient propres. Dans une casserole les déposer au fond avec l’huile d’olive, une pincée de sucre, de gros sel, 1 pincée de poivre de Séchuan, l’anis étoilé, la vanille coupée en deux et grattée pour en extraire les graines. Ajouter un peu d’eau environ 1/4 de la hauteur. Couvrir la casserole et cuire les endives à couvert.

Astuce :
Les endives seront cuites lorsque vous pourrez entrer une pointe du couteau dans le cœur sans résistance. Laisser refroidir les endives et bien les égoutter, les essuyer dans un papier absorbant pour enlever toutes traces d’humidité.

2Dans une poêle chaude ajouter le miel, ajouter les endives et les caraméliser à coloration blonde. Les endives doivent confire doucement pour s’imprégner du miel et des arômes. A mi-cuisson, ajouter l’autre pincée de poivre de Séchuan, tous les zestes, le piment. Bien mélanger et enrober les endives.

Remarque :
Attention de ne pas laisser le piment trop longtemps si vous n’aimez pas le côté piquant. Dans une assiette de service dresser les endives avec leur jus dessus.

Ce plat peut accompagner viande blanche, volaille, gibier, elle peut même se servir en dessert avec une salade de clémentines ou de figues fraîches.

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Nems de pommes Pirouette au confit de clémentine

1Eplucher les pommes, les couper en fines lamelles.

2Dans une poêle chaude ajouter l’huile, le sucre et les pommes. Mélanger le tout régulièrement, ajouter le gingembre haché, les raisins secs, 4 cerneaux de noix concassés.

3Lorsque les pommes sont presque cuites, ajouter le jus de clémentine et faire réduire à sec. Débarrasser et réserver.

4Faire chauffer dans la même poêle la confiture de clémentine. Ajouter le Grand-Marnier.

5Chauffer doucement, incorporer la gélatine préalablement trempée dans une eau froide pour la ramollir.

6Déposer cette préparation dans 4 petits cercles de 5 centimètres de diamètre à la même hauteur. Faites prendre le tout au réfrigérateur 1 bonne heure.

7Etaler vos feuilles de brick, les humidifier légèrement avec un peu d’eau. Ajouter sur un bord la préparation de pomme. Replier les bords de la feuille de brick et rouler le tout.

8Disposer le tout dans un four bien chaud 170 degrés. Vos nems sont prêts lorsqu’ils sont de coloration blonde.

9Dresser sur assiettes vos cercles de confiture, positionner dessus les nems tièdes, ajouter les cerneaux de noix restant sur les nems en décoration. Servir aussitôt.

Cette recette peut s’accompagner avec une salade de crevettes ou de poulet sauce piquante en entrée ou alors en dessert.

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Rosace de Pommes Pirouette Cacahouètes

1Eplucher les pommes, les couper en fines lamelles régulières.

2Dans une poêle chaude ajouter le sirop d’érable, les pommes, la pincée de curcuma. Mélanger le tout régulièrement et souvent, les pommes doivent être enrobées et confites. En fin de cuisson ajouter le vieux rhum et bien mélanger sans flamber.

3Dresser sur assiettes les pommes en rosace. Déposer au milieu un peu de pâte à cacahouète, saupoudrer de baies roses légèrement écrasées. Finir l’assiette avec quelques brindilles de thym en décoration. Servir tiède aussitôt.

Cette recette sera excellente en dessert après un repas copieux.

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Champignons en tempura sur lit de salade d’hiver

1Faire chauffer l’huile de friture à 170 degrés.

2Nettoyer et couper les champignons en lamelles régulières sur 3 millimètres d’épaisseur.

3Dans un bol, mélanger la farine avec le piment, la muscade, une pointe de sel avec un peu d’eau froide. La pâte doit être nappante (genre pâte à crêpe) donc attention la dose d’eau est en fonction de la qualité de votre farine.

4Tremper une à une les lamelles de champignons dedans et ensuite les faire frire dans l’huile chaude. Frire à coloration blonde ou blanche et disposer sur un papier absorbant.

Remarque :
Ne pas les faire frire toutes en même temps mais 5 par 5, il y aura ainsi un meilleur résultat.

5Dans un bol de service, disposer la salade de façon harmonieuse en l’ayant mélangée préalablement avec une vinaigrette d’huile de noix et balsamique.

6Disposer dessus les tempuras de champignons salés et servir aussitôt.